با توجه به افزایش طبخ و توزیع غذاهای نذری در ایام محرم، معاون بهداشت دانشگاه علوم پزشکی جندی‌شاپور اهواز ضمن هشدار نسبت به رعایت اصول ایمنی و بهداشتی در تهیه این غذاها، توصیه‌هایی در خصوص مراحل آماده‌سازی، نگهداری و پخش نذورات ارائه کرد.
رعایت اصول تغذیه‌ای در تهیه نذری‌ها
دکتر مهرداد شریفی ضمن تأکید بر استفاده حداقلی از روغن‌های نیمه‌جامد، پیشنهاد کرد برای طبخ غذاها از روغن‌های مایع مجاز نظیر روغن سرخ‌کردنی و ترکیبی استفاده شود. او افزود برای تفت مواد و پخت برنج، بهتر است از روغن‌های بدون ترانس بهره گرفته شود و از مصرف مکرر روغن استفاده‌شده یا بازگرداندن آن به ظرف اصلی نیز باید خودداری شود.
در پخت غذاهای گوشتی، جداسازی پوست و چربی اضافه از مرغ و گوشت الزامی است و استفاده از گوشت‌های سالم و کم‌چرب همچون گوسفند یا گاو توصیه می‌شود. همچنین برای پخت کباب باید حرارت غیرمستقیم به کار گرفته شود و از افزودنی‌های غیرمجاز مانند دنبه یا چربی اضافی اجتناب شود.
انتخاب صحیح مواد اولیه و نوشیدنی‌ها
برای مواد لبنی نظیر کشک، ماست و شیر، استفاده از نمونه‌های پاستوریزه با چربی کمتر از ۲.۵ درصد تأکید شده است. در مورد نان نیز، گونه‌های سنتی مانند سنگک، بربری و تافتون که بسته‌بندی و مجوز بهداشتی دارند ترجیح داده می‌شوند. نوشیدنی‌ها نیز باید سالم، کم‌نمک و بدون گاز باشند؛ دوغ پاستوریزه و آب آشامیدنی سالم به عنوان گزینه‌های مناسب معرفی شده‌اند و توصیه شده از نوشابه‌های گازدار پرهیز شود.
نمک مورد استفاده در پخت نیز باید یددار و تصفیه‌شده باشد. استفاده از نمک‌های دریایی تصفیه‌نشده یا سنگ نمک ممنوع بوده و لازم است نمک در ظروف غیرقابل نفوذ در برابر نور نگهداری شود تا ید آن حفظ شود.
نگهداری اصولی مواد غذایی
به گفته شریفی، مواد غذایی پخته‌شده نباید بیش از دو ساعت در دمای محیط نگهداری شوند. برای حفظ سلامت غذاها، دمای نگهداری باید کمتر از ۵ درجه یا بیشتر از ۶۰ درجه سانتی‌گراد باشد تا از رشد میکروب‌ها و ویروس‌ها جلوگیری شود. همچنین نباید غذا بیش از سه روز در یخچال باقی بماند و از گرم‌کردن چندباره باقی‌مانده غذا نیز باید پرهیز شود.
روش صحیح شست‌وشو و ضدعفونی مواد اولیه
در شست‌وشوی سبزیجات و میوه‌ها، استفاده از آب سالم، آب نمک یا سرکه برای غوطه‌وری اولیه توصیه شده است. میوه‌ها تنها نیاز به آبکشی ساده پس از غوطه‌وری دارند، اما برای سبزیجات، باید فرآیند چهار مرحله‌ای شامل پاک‌سازی اولیه، انگل‌زدایی با محلول کف‌دار، میکروب‌زدایی با محلول‌های ضدعفونی‌کننده (مانند پرکلرین یا وایتکس طبق دستورالعمل)، و در نهایت آبکشی دقیق انجام شود.
نکات مهم در توزیع نذورات
ظروف سرو غذا باید از جنس گیاهی یا آلومینیومی انتخاب شوند. استفاده از لیوان‌های پلاستیکی شفاف برای سرو چای ممنوع بوده و توصیه شده که برای نوشیدنی‌ها و غذاهای سرد از ظروف پلاستیکی مجاز استفاده شود. همچنین، مصرف مواد شیرین باید کنترل شود؛ استفاده از خرما و کشمش به‌جای قند توصیه شده است.
برای تهیه یخ، تنها منابع دارای مجوز بهداشتی قابل اعتماد هستند. افرادی که در تهیه و توزیع غذا مشارکت دارند، باید حتماً از ماسک دهان استفاده کنند تا ایمنی و سلامت فرآیند طبخ حفظ شود.
